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Was bestimmt die Histaminbildung in Lebensmitteln?

Viele als „histaminhaltig“ geltende Nahrungsmittel enthalten in frischem Zustand kaum Histamin. Stattdessen ist es die Histaminbildung in diesen Lebensmitteln, die dazu führt, dass etwa Fisch auf der „unbedingt meiden Liste“ steht.

Aber welche Faktoren sind für die Histaminbildung in Lebensmitteln überhaupt entscheidend und warum ist das bei Histaminintoleranz von Relevanz?

Wie kommt Histamin in ein Lebensmittel?

Wer unter einer Histaminunverträglichkeit leidet sollte sich genau darüber informieren, was es bei der Aufbewahrung, beim Kauf und bei der Kühlung von Lebensmittel zu beachten gibt. Dabei ist es in erster Linie entscheidend zu wissen, wie Histamin überhaupt in ein Lebensmittel kommt.

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Wie entsteht Histamin in Lebensmitteln?

Manche Lebensmittel wie Aubergine, Tomaten oder Kakao enthalten von Natur aus Histamin. Bei den meisten Lebensmittel wird das biogene Amin Histamin aber erst während der Lagerung, Reifung oder Fermentation gebildet.

Beispielsweise enthält Kabeljau / Dorsch, der aus der Theke im Supermarkt verkauft wird, in der Regel deutlich höhere Mengen am biogenen Amin Histamin als tiefgefrorener Dorsch. Denn Tiefkühlfisch wie Dorsch wird in der Regel noch am Schiff verarbeitet und innerhalb kürzester Zeit eingefroren.

Während der Fisch eingefroren ist, können die im Fisch befindlichen Bakterien kein neues Histamin bilden, sofern die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Anders ist das bei Fisch aus der Supermarkttheke. Während Dorsch im fangfrischen oder tiefgefroren Zustand nahezu histaminfrei ist, ist Fisch aus der Theke häufig eine wahrliche Histaminbombe. Mikroorganismen produzieren Histamin.

Welche Faktoren bestimmen die Histaminbildung in Lebensmitteln?

Bei einer Fructoseunverträglichkeit ist es ganz klar: Die Mango von einem Geschäft hat einen ähnlichen Fruchtzuckergehalt wie eine Mango aus einem anderen Shop. Ähnlich ist das bei der Laktoseintoleranz mit der Milch und bei der Glutenunverträglichkeit mit Weizennudeln.

Die Histaminunverträglichkeit ist unter den Unverträglichkeiten ein Sonderfall. Es ist viel komplexer zu sagen, wie viel Histamin ein Lebensmittel enthält, denn die Histaminbildung und damit der endgültige Histamingehalt eines Lebensmittel ist von zahlreichen Faktoren abhängig.

Um abschätzen zu können, wie hoch der Histamingehalt durch Histaminbildung in Lebensmittel ist, können Sie folgende Faktoren in Betracht ziehen:

  • Lagerdauer (bei manchen Lebensmittel auch Reifungsdauer, Fermentationsdauer)
  • Hygiene / bakterielle Kontaminationen
  • Proteingehalt
  • Temperatur
  • Feuchtigkeit

1-Lagerdauer

Die Lagerdauer hat einen wesentlichen Einfluss auf die Histaminbildung in Lebensmitteln. Umso länger die Lagerung, desto höher ist der Histamingehalt.

In lang gelagerten Lebensmittel bildet sich besonders viel Histamin!

Speziell in rohem Fleisch und Fisch können durch eine lange Lagerung enorme Mengen an Histamin gebildet werden, aber auch Gemüse- & Obstsorten können davon betroffen sein. Während der Lagerung werden die Lebensmittel von Bakterien langsam zersetzt.

Während dieses Prozesses produzieren die Bakterien verschiedenste biogene Amine. Wie bereits im Beitrag über Probiotika bei Histaminintoleranz beschrieben, sind einige Bakterienstämme histaminbildend, bilden also während des „Zersetzungsprozess“ eines Nahrungsmittels Histamin aus Rohstoffen wie Proteine.

Ähnliches ist bei fermentierten Nahrungsmittel wie Wein, Käse, Essig & Co der Fall. Während frische Milch oder frische Weintrauben so gut wie gar kein Histamin enthalten, entstehen durch die Fermentation von Weintrauben zu Wein teils sehr hohe Mengen des biogenen Amin.

Kaufen Sie daher stets frische Lebensmittel. Wie Sie die Frische bei einem Nahrungsmittel erkennen können, haben wir bereits im Beitrag „Histaminintoleranz: Welche Lebensmittel meiden?“ beschrieben.

2-Hygiene

Nun wissen Sie, dass lange Lagerung die Histaminbildung in Lebensmittel fördern kann. Aber es hängt auch davon ab, wie ein Lebensmittel gelagert wird.

Mangelt es an Hygiene, so gelangen Bakterien und andere Mikroorganismen deutlich leichter auf die Lebensmittel, was die Wahrscheinlichkeit einer Histaminbildung erhöht.

3-Proteingehalt

Nahrungsmittel mit einem hohen Gehalt an Protein sind im Allgemeinen anfälliger für Verderbungsprozesse. Denn Biogene Amine wie beispielsweise Histamin werden aus Aminosäuren gebildet, welche wiederum Bestandteile von Proteinen sind.

Deshalb sollte man bei Histaminintoleranz besonders auf die Frische von proteinreichen Nahrungsmittel wie Fleisch, Fisch & Milchprodukte Acht geben.

4-Temperatur & Feuchtigkeit

Proteinreiche Lebensmittel sollte man an den kältesten Orten im Kühlschrank lagern um eine starke Histaminbildung zu vermeiden!

Die Histaminbildung bei Lebensmittel hängt auch davon ab, wie feucht oder wie warm ein Produkt gelagert wird. Viele Bakterien, aber auch Schimmelpilze, lieben Feuchtigkeit und Wärme.

Um die Bildung von Histamin im Rahmen zu halten, sollten Sie leicht verderbliche Lebensmittel wie proteinreiche Nahrungsmittel immer an den kältesten Orten im Kühlschrank lagern. Meist ist dies im hinteren Kühlschrankbereich der Fall.

Wenn Sie tierische Produkte wie Fleisch aber bereits auf Vorrat gekauft haben, sollten Sie diese am besten direkt einfrieren. Im Tiefkühler kann kaum neues Histamin gebildet werden, bei Kühlschranktemperaturen je nach Lebensmittel aber doch.

So erkennen Sie die Histaminbildung in Tiefkühl – Lebensmitteln

Wenn Tiefkühlprodukte bei der Herstellung schnell verarbeitet und eingefroren wurden, sind sie eine gute Quelle für histaminfreie Nahrungsmittel. Wenn zwischendurch aber die Kühlkette unterbrochen wurde, kann die Histaminbildung in diesen Lebensmittel außer Kontrolle geraten. Der „histaminarme“ Tiefkühlfisch wird dann schnell zur „Histaminbombe“.

Einen kleinen Trick wie Sie den Gehalt an Histamin in diesen Lebensmittel erkennen, funktioniert, indem Sie darauf achten, ob sich Eiskristalle rund um das Tiefkühlprodukt gebildet haben. Wenn Lebensmittel aufgrund einer schlechten Kühlkette auftauen, so sammelt sich Wasser in der Verpackung an. Wird das Lebensmittel erneut eingefroren, so bilden sich aus dem Tauwasser Eiskristalle rund um das Lebensmittel, weshalb Eiskristalle auf eine unterbrochene Kühlkette deuten können. Es ist ansonsten schwer zu sagen, wie die Histaminbildung in Lebensmitteln tatsächlich erfolgt, aber dieser Trick funktioniert aus unserer Erfahrung bei den meisten Tiefkühllebensmittel sehr gut.

Histaminbildung in Fisch & Fleisch!

Wie bereits erwähnt sind proteinreiche Nahrungsmittel besonders anfällig für die Bildung von Histamin. Besonders bei langer Lagerung und einer Unterbrechung der Kühlkette kann die Histaminbildung in diesen Lebensmitteln hohe Ausmaße annehmen.

Besonders Hackfleisch ist sehr anfällig, da es ein viel größere Oberfläche gibt, an der sich Bakterien befinden können und das biogene Amin Histamin produzieren. Denn in der Regel befinden sich die histaminbildenden Bakterien von Fisch & Fleisch nicht direkt im Fleisch, sondern an der Oberfläche. Deshalb soll Abwaschen der Lebensmittel laut einigen Berichten den Histamingehalt reduzieren können.

Fisch, Fleisch und Meeresfrüchte können hohe Mengen Histamin bilden

Ansonsten achten Sie unbedingt darauf, dass das Fleisch noch mehrere Tage haltbar ist und keinen Geruch von sich gibt, um Frische zu garantieren. Ebenso sollte das Fleisch trocken sein und keine auffällige Farbe aufweisen. Wenn die Kunststoffverpackung vor dem Kauf noch unter leichtem Druck steht, ist von einer guten Frische des Nahrungsmittels auszugehen.

Bei Fisch sollten Sie bevorzugt Tiefkühlfisch verwenden (außer Sie haben Zugriff zu komplett fangfrischen Fisch, möglichst nicht aber Fisch aus der Theke). Außerdem sollten Sie beim Einkaufen von proteinreichen Nahrungsmittel am besten immer eine Kühlbox oder eine Tiefkühltasche mitnehmen. Damit lässt sich eine gute Kühlkette am besten gewährleisten.

Wenn Sie Fleisch oder Fisch eingefroren haben, dann tauen Sie diese Produkte am besten vor der Benutzung gar nicht erst auf. Die Histaminbildung in Tiefkühl-Lebensmittel bleibt in der Regel geringer, wenn die Nahrungsmittel vor dem Kochen nicht aufgetaut werden. Verwenden Sie die Produkte daher am Besten direkt aus dem Tiefkühlschrank, sofern es für ihr Gericht nicht unbedingt erforderlich ist, aufgetaute Produkte zu nutzen.

Histaminintoleranz: Welche Lebensmittel meiden?

Die Histaminbildung in Lebensmitteln lässt sich nur ungenau bestimmen

Nun wissen Sie die wichtigsten Faktoren, die einen Einfluss auf die Bildung von Histamin in Lebensmitteln haben können. Dennoch: Genau lässt sich nie sagen, wie viel Histamin ein Lebensmittel enthält.

Schließlich weiß man als Verbraucher nie genau unter welchen Bedingungen ein Lebensmittel produziert wurde und wie alt ein Lebensmittel wirklich ist. Außerdem hängt die individuelle Verträglichkeit von histaminreichen Nahrungsmittel von zahlreichen weiteren Faktoren wie etwa den Tageszustand ab.

->Histaminarme Lebensmittel

Haben Sie schon Erfahrungen gemacht mit Lebensmitteln, dessen Histamingehalt zu hoch war, trotz guter Lagerung? Kennen Sie weitere relevante Faktoren für die Histaminbildung in Lebensmitteln? Dann hinterlassen Sie hierzu gerne ein Kommentar!

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