thumbnail histaminbildung in lebensmittel

Was bestimmt die Histaminbildung in Lebensmitteln?

Viele als „histaminhaltig“ geltende Nahrungsmittel enthalten von Natur aus eigentlich kaum Histamin! Stattdessen ist es die Histaminbildung in diesen Lebensmitteln, die dazu führt das Fisch auf der „unbedingt meiden Liste“ steht!

Aber welche Faktoren sind für die Histaminbildung in Lebensmitteln überhaupt entscheidend und warum ist das bei Histaminintoleranz von Relevanz?

Wie kommt Histamin in ein Lebensmittel?

Wer unter einer Histaminunverträglichkeit leidet sollte sich genau darüber informieren, was es bei der Aufbewahrung, beim Kauf und bei der Kühlung von Lebensmittel zu beachten gibt! Dabei ist es in erster Linie entscheidend zu wissen, wie Histamin überhaupt in die Lebensmittel kommt!

thumbnail histaminbildung in lebensmittel
Wie entsteht Histamin in Lebensmitteln?

Manche Lebensmittel wie Aubergine, Tomaten oder Kakao enthalten von Natur aus Histamin. Bei den meisten Lebensmittel wird das biogene Amin Histamin aber erst während der Lagerung, Reifung oder Fermentierung gebildet!

Beispielsweise enthält Kabeljau (auch: Dorsch) der aus der Theke im Supermarkt verkauft wird in der Regel deutlich höhere Mengen am biogenen Amin Histamin, als tiefgefrorener Dorsch! Denn Tiefkühlfisch wie Dorsch wird in der Regel noch am Schiff verarbeitet und innerhalb kürzester Zeit eingefroren!

Während der Fisch eingefroren ist kann kein neues Histamin gebildet werden, sofern die Kühlkette nicht unterbrochen wird! Anders ist das aber bei Fisch aus der Supermarkttheke. Während Dorsch im fangfrischen oder tiefgefroren Zustand nahezu histaminfrei wäre, ist Fisch aus der Theke häufig eine Histaminbombe! Mikroorganismen produzieren Histamin!

Welche Faktoren bestimmen die Histaminbildung in Lebensmitteln?

Bei einer Fructoseunverträglichkeit ist es ganz klar: Die Mango von einem Geschäft hat einen ähnlichen Fruchtzuckergehalt wie dieselbe von einem anderen Shop! Ähnlich ist das bei Laktoseintoleranz und Glutenunverträglichkeit!

Die Histaminunverträglichkeit ist da aber ein Sonderfall! Dabei ist es viel komplexer zu sagen, wie viel Histamin ein Lebensmittel enthält, denn die Histaminbildung hängt von zahlreichen Faktoren ab!

Um abschätzen zu können, wie hoch der Histamingehalt durch Histaminbildung in Lebensmittel ist, können Sie folgende Faktoren in Betracht ziehen:

  • Lagerdauer (bzw. Reifungsdauer, Fermentationsdauer)
  • Hygiene
  • Proteingehalt
  • Temperatur
  • Feuchtigkeit

1-Lagerdauer

Die Lagerdauer hat einen enormen Einfluss auf die Histaminbildung in Lebensmitteln. Umso länger die Lagerung, desto höher der Histamingehalt!

In lang gelagerten Lebensmittel bildet sich besonders viel Histamin!

Speziell in rohem Fleisch und Fisch können durch eine lange Lagerung enorme Mengen an Histamin gebildet werden, aber auch Gemüse, Obst & Co sind davon bis zu einem gewissen Grad betroffen! Während der Lagerung werden die Lebensmittel nämlich von Bakterien langsam zersetzt!

Diese Bakterienstämme produzieren verschiedenste biogene Amine! Wie bereits im Beitrag über Probiotika bei Histaminintoleranz beschrieben, sind einige dieser Bakterienstämme histaminbildend!

Ähnlich ist das auch bei fermentierten Lebensmittel wie Wein, Käse, Essig & Co. Während frische Milch oder frische Weintrauben so gut wie gar kein Histamin enthalten, entstehen durch die Fermentation und Lagerung bzw. Reifung enorme Mengen des biogenen Amin!

Kaufen Sie daher stets frische Lebensmittel. Wie Sie die Frische bei einem Nahrungsmittel erkennen können, haben wir bereits im Beitrag „Histaminintoleranz: Welche Lebensmittel meiden?“ beschrieben!

2-Hygiene

Nun wissen Sie, dass lange Lagerung die Histaminbildung in Lebensmittel fördern kann! Aber es hängt auch davon ab, wie ein Lebensmittel gelagert wird!

Fehlt es an Hygiene, so gelangen Bakterien und andere Mikroorganismen deutlich leichter auf die Lebensmittel und führen eher dazu, dass Histamin gebildet wird!

3-Proteingehalt

Nahrungsmittel mit einem hohen Gehalt an Protein sind ganz allgemein anfälliger zu verderben! Denn Biogene Amine wie beispielsweise Histamin entstehen durch Aminosäuren. Aminosäuren sind Bestandteile von Proteinen!

Deshalb sollte man bei Histaminintoleranz besonders auf die Frische von proteinreichen Nahrungsmittel von Fleisch, Fisch & Milchprodukte Acht geben!

4-Temperatur & Feuchtigkeit

Proteinreiche Lebensmittel sollte man an den kältesten Orten im Kühlschrank lagern um eine starke Histaminbildung zu vermeiden!

Die Histaminbildung bei Lebensmittel hängt auch immer davon ab, wie feucht oder wie warm ein Produkt gelagert wird! Viele Bakterien und andere Mikroorganismen lieben Feuchtigkeit und Wärme!

Um die Bildung von Histamin im Rahmen zu halten, sollten Sie leicht verderbliche Lebensmittel wie proteinreiche Nahrungsmittel immer an den kältesten Orten im Kühlschrank lagern! Meist ist dies im hinteren Kühlschrankbereich der Fall!

Wenn Sie tierische Produkte wie Fleisch aber bereits auf Vorrat gekauft haben, sollten Sie diese am besten sofort einfrieren! Im Tiefkühler entsteht kein neues Histamin, bei Kühlschranktemperaturen je nach Lebensmittel aber doch!

So erkennen Sie die Histaminbildung in Tiefkühl – Lebensmitteln

Wenn Tiefkühlprodukte schnell verarbeitet und eingefroren wurden sind Sie wahrscheinlich die beste Quelle für histaminfreie Nahrungsmittel! Wenn zwischendurch aber die Kühlkette untergebrochen wurde kann die Histaminbildung in diesen Lebensmittel außer Kontrolle geraten! Der „histaminarme“ Tiefkühlfisch wird dann schnell zur Histaminbombe!

Einen kleinen Trick wie Sie den Gehalt an Histamin in diesen Lebensmittel erkennen, funktioniert, indem Sie einfach darauf achten ob sich Eiskristalle rund um das Tiefkühlprodukt gebildet haben! Wenn Lebensmittel aufgrund einer schlechten Kühlkette auftauen, so entsteht nämlich Wasser. Wird das Lebensmittel erneut eingefroren, so bilden sich aus dem Tauwasser Eiskristalle rund um das Lebensmittel!

Es ist schwer zu sagen, wie die Histaminbildung in Lebensmitteln tatsächlich stattfindet, aber dieser Trick funktioniert aus unserer Erfahrung bei den meisten Tiefkühllebensmittel sehr gut!

Histaminbildung in Fisch & Fleisch!

Wie bereits erwähnt sind proteinreiche Nahrungsmittel besonders anfällig für die Bildung von Histamin! Besonders bei langer Lagerung und einer Unterbrechung der Kühlkette kann die Histaminbildung in diesen Lebensmitteln enorme Maße annehmen!

Besonders Hackfleisch ist sehr anfällig, da es ein viel größere Fläche gibt an der sich Bakterien befinden können und das biogene Amin Histamin produzieren! Denn in der Regel befinden sich die histaminbildenden Bakterien von Fisch & Fleisch nicht direkt im Fleisch, sondern an der Außenfläche. Deshalb soll Abwaschen der Lebensmittel laut einigen Berichten den Histamingehalt reduzieren können!

Fisch, Fleisch und Meeresfrüchte könnten enorme Mengen Histamin bilden!

Ansonsten achten Sie unbedingt darauf, dass das Fleisch noch mehrere Tage vor dem  Haltbarkeitsdatum ist und keinen Geruch von sich gibt! Ebenso sollte das Fleisch trocken sein und keine komische Farbe annehmen. Wenn die Plastickverpackung noch unter Druck steht, ist die Frische bei Fleisch in der Regel gewährleistet!

Bei Fisch sollten Sie immer Tiefkühlfisch verwenden (außer Sie haben Zugriff zu komplett fangfrischen Fisch, nicht aber Fisch aus der Theke). Außerdem sollten Sie beim Einkaufen von proteinreichen Nahrungsmittel am besten immer eine Kühlbox oder ein Tiefkühlsackerl mitnehmen! Damit lässt sich eine gute Kühlkette am besten feststelllen!

Wenn Sie Fleisch oder Fisch eingeforen haben, dann tauen Sie diese Produkte außerdem niemals auf! Die Histaminbildung in Lebensmitteln, die aufgetaut werden, kann enorme Maßen annehmen! Verwenden Sie die Produkte direkt aus dem Tiefkühler! Es funktioniert in der Regel auch sehr gut Tiefkühlfisch zu dünsten, zu braten oder zu kochen!

Histaminintoleranz: Welche Lebensmittel meiden?

Genau lässt sich die Histaminbildung in Lebensmitteln nicht sagen!

Nun wissen Sie die wichtigsten Faktoren, die einen Einfluss auf die Bildung von Histamin in Lebensmitteln haben können! Dennoch: Genau lässt sich nie sagen, wie viel Histamin ein Lebensmittel enthält.

Schließlich weiß man als Verbraucher nie genau unter welchen Bedingungen das Lebensmittel produziert wurde und wie alt das Lebensmittel wirklich ist! Außerdem hängt die individuelle Verträglichkeit von histaminreichen Nahrungsmittel von zahlreichen weiteren Faktoren wie etwa den Tageszustand ab!

Mit diesen Faktoren haben Sie aber schon einmal einen gute Basis an der Sie sich beim Kauf von Lebensmittel richten können!

->Histaminarme Lebensmittel

Haben Sie schon Erfahrungen gemacht mit Lebensmitteln, dessen Histamingehalt zu hoch war, trotz guter Lagerung? Kennen Sie weitere Faktoren für die Histaminbildung in Lebensmitteln? Oder wollen Sie einfach auch etwas zum Thema schreiben? Dann lassen Sie doch gerne ein Kommentar da!

Kommentar hinterlassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.